速冻库是指食品迅速通过冰晶生成区，当平均温度达到-18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化，细胞组织变化以及生物和微生物变化等。

快速冻结食品具有如下优点：

(1)避免在细胞之间生成大的冰晶体。

(2)减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少。

(3)细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到较低程度。

(4)将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地控制微生物的增长及其生化反应。

(5)食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。